6 redenen om te gaan fermenteren


Fermenteren | Zuurkool

Fermenteren, je hoort er steeds vaker over. Wat is het? Is het gezond? Zou je het ook eens moeten proberen en waarom dan?

Wat is fermentatie eigenlijk?

Fermentatie is een soort magic. Voedingsmiddelen die gefermenteerd worden veranderen van eigenschap. Het product wordt langer houdbaar en ook nog eens beter verteerbaar. Hierbij wordt gebruik gemaakt van tijd, temperatuur en natuurlijke bacteriën, gisten of schimmels en soms ook zout. Tijdens het fermenteren voeden de bacteriën zich met de suikers en het zetmeel in het voedingsmiddel (vaak worden deze er voor de fermentatie ook nog extra aan toegevoegd) om deze vervolgens om te zetten in melkzuur. Zo kan door het toevoegen van bacteriën en suikers aan melk deze veranderen in yoghurt.  Andere bekende gefermenteerde voedingsmiddelen zijn kaas, wijn, bier, augurken (al worden die tegenwoordig vaak op azijn gezet), zuurkool, zure room en cacao. Fermentatie kan spontaan plaatsvinden of met gebruik van een ‘starter’.

Het is gezond & lekker

Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn dus langer houdbaar. Dat was vroeger vooral handig toen er nog geen koelkasten en vriezers waren. Inmiddels is de houdbaarheid een leuke bijkomstigheid, maar fermenteren we meestal voor de smaak en de betere verteerbaarheid. Tijdens de fermentatie onstaan er namelijk allerlei enzymen (die zo helpen bij de vertering),  omega-3 vetzuren, b-vitaminen, vitamine K2 en probioticastammen. Dit is wel per product verschillend.

De enzymen zorgen er bij zuivel bijvoorbeeld voor dat de lactose grotendeels wordt afgebroken, waardoor het product beter verteerbaar wordt. Vitamine k2 is een supervitamine die er bijvoorbeeld voor zorgt dat je bloed niet gaat klonteren en dat calcium naar de juiste plekken in je lichaam wordt getransporteert. Deze vitamine komt in heel weinig voedingsmiddelen voor en dat maakt het belang van gefermenteerde voeding meteen een stukje groter voor je gezondheid. Natto, een Japans gerecht van gefermenteerde sojabonen is heel hoog in vitamine K2, maar ook in Goudse (boeren)kaas of brie zitten goede hoeveelheden vitamine K2. Let wel op met bloedverdunners en grote hoeveelheden vitamine k2, deze gaan niet zo goed samen.

Probiotica kunnen je spijsvertering verbeteren en vormen een onderdeel van je gezonde darmflora waarmee ze o.a. je weerstand op peil houden en eczeem en diarree helpen voorkomen. In gefermenteerde voeding komt met name de lactobacillus bacterie voor. In zuivel vind je ook nog de bificus bacterie.

Naast gezond zijn gefermenteerde producten ook gewoon lekker. Gefermenteerde producten hebben mooie complexe smaken, denk maar eens aan een goede wijn, een stuk echte chocolade of ingelegde citroenen. Gefermenteerde voedingsmiddelen zijn vol van smaak en kunnen je maaltijd net dat beetje extra geven.

Moet je oppassen met zout? Dan is dat wel een dingetje om rekening mee te houden, gefermenteerde producten kunnen veel zout bevatten.

ingelegde-citroenen

Het is groen & goedkoop

Doordat je bij fermenteren veelal gebruik maakt van seizoensproducten en zout is het niet duur. Daarnaast hoef je vaak alleen maar te investeren in wat glazen potjes om al gelijk aan de slag te kunnen gaan. Sommige fermentatieprocessen vragen om een thermometer (niet noodzakelijk, wel handig soms) of een warme plek (hooikist, oven, slowcooker), maar doorgaans heb je er geen elektriciteit o.i.d. voor nodig. Heb je een moestuin, dan heb je vaak opeens een overload aan groenten die je nooit in een keer op krijgt. Door een deel te fermenteren heb je er op een later moment ook nog profijt van en hoef je niets weg te gooien.

Fermenteren is leuk & makkelijk

Fermenteren hoeft niet veel tijd te kosten, de meeste tijd zit hem in het fermentatieproces, de wachttijd. Wanneer het product eenmaal gefermenteerd is, is het bijna een feestje om te ontdekken hoe het geworden is. Iedere keer is het eindproduct weer net even anders en dat maakt het juist zo leuk. Omdat het niet moeilijk is, is het ook leuk om met kinderen of vriendinnen samen te doen. Even gezellig bijkletsen terwijl je de groenten snijdt of de potjes afvult.

Fermenteren werd van oudsher in huiselijke omgeving gedaan. Vroeger bestonden er nog geen fabrieken en ambachtsbedrijven waar voeding werd gemaakt. Mensen haalde hun eten uit de natuur en eventueel van een enkele gedomesticeerde koe, geit of kip. Je kunt dan ook nu eenvoudig zelf nog je voeding fermenteren, al zijn sommige producten thuis beter te fermenteren dan andere.

Het is belangrijk dat je met een aantal dingen rekening houdt. Zure producten als zuurkool of yoghurt zijn veilig om thuis te maken, maar producten als droge worst of kaas zijn lastiger. Tijdens fermentatie ontstaan er altijd bacteriën en wanneer je het niet goed uitvoert kunnen er ook schadelijke bacteriën ontstaan, zoals de botulisme bacterie die ernstige voedselvergiftiging veroorzaakt. Gelukkig kan deze bacterie niet groeien in een zure omgeving, waardoor je, zolang je schoon werkt, prima zelf zuurkool, kimchi, kefir, yoghurt en andere in zout ingelegde groenten kunt fermenteren.

 

Zure room fermenteren

Zelf proberen

Ik fermenteer zelf regelmatig en moet zeggen dat het tot nu toe altijd goed is gegaan qua bacteriën. Ik heb weleens gehad dat een product niet goed fermenteerde, dan gooide ik het gewoon weg en begon ik desnoods opnieuw. Maar zolang je schoon werkt, je handen, materialen en werkoppervlak schoon zijn en je het product zelf goed in de gaten houdt is er doorgaans weinig aan de hand.

Gebruik ook al je zintuigen, je kunt niet altijd zien of een product een schadelijke bacterie in zich draagt, maar wel of het water troebel is, er een waasje of schimmel op het oppervlak staat of dat het voedingsmiddel er van zichzelf niet zo fris meer uitzien. Je kunt ook ruiken of iets goed ruikt of niet (zure gefermenteerde producten moeten friszuur ruiken, niet muffig of vervelend). Tenslotte kun je ook nog voelen; zijn de in zout ingelegde harde groenten zacht of erg slap geworden, dan is het tijd om het product weg te gooien. Zo kun je zelf al veel ontdekken. ‘Bij twijfel weggooien’ zei mijn vader vroeger altijd en dat neem ik nog steeds ter harte. Veiligheid boven alles.

Zelf aan de slag? Op mijn site heb ik een recept voor kokosyoghurt staan. Of volg (samen met je vriendinnen) een fermentatieworkshop om nog meer te leren over fermenteren en het eens uit te proberen.

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *