Easy eimuffins voor in de lunchbox


Mijn dochter verdraagt tarwe en gluten slecht en daarom krijgt zijn nooit een boterhammetje mee naar school. Veel mensen vragen mij wat ik haar dan wel meegeef, want daar kunnen ze zich maar moeilijk een voorstelling van maken, zo zonder brood. Nu moet ik zeggen dat ik ook weleens inspiratieloos ben en haar lunchboxen er over het algemeen niet heel fancy uitzien, maar er zit wel altijd echt eten in en dat is het belangrijkste. Op instagram plaats ik regelmatig een foto van haar lunches, mocht je ze willen zien.

Ik merk dat mijn dochter cranky wordt wanneer ik haar veel koolhydraten geef, dus haar lunchboxen zijn vaak ook enigszins lowcarb aangevuld met wat fruit. ’s Ochtends eet ze het liefst zo min mogelijk, maar ’s avonds zorg ik ervoor dat ze een stevige maaltijd krijgt met knollen en af en toe wat rijst (als ze daar teveel van eet krijgt ze ook buikpijn :-(). Ze doet het er super op, ze is een van de langste en sterkste kindjes van de klas en de juf is regelmatig verbaasd over haar wijsheid (al weet ik niet in hoeverre dat aan haar voeding ligt). Hahaha hier spreekt een trotse moeder. Wel is ze soms moe, maar dat heeft meer te maken met dat ze haarzelf (en ons) regelmatig wakker houdt ’s nachts :-).

Regelmatig geef ik haar eimuffins mee in haar lunchbox, over het algemeen gooi ik daarvoor wat dingen bij elkaar, net wat ik in huis heb. Maar deze vielen zo goed in de smaak dat mijn man vroeg of ik deze vaker wilde maken, ik het recept dus maar genoteerd :-). Excuse the foto’s, ik had dit recept niet helemaal met voorbedachte rade gemaakt. Maar een echte foodblogger, maakt natuurlijk altijd fotos van alles wat met eten te maken heeft, dus gelukkig had ik er een paar gemaakt. Ik was zelfs de kaas in eerste instantie vergeten erop te doen, die ging er vijf minuten later in de oven alsnog op, vandaar dat ze niet zo mooi goudbruin gekleurd zijn. Deze eimuffins verdienen wellicht niet de schoonheidsprijs, maar laat je er niet door weerhouden om ze te maken, de smaak is top!

eimuffins met dragon

 

Eimuffins voor in de lunchbox

Prep Time: 10 minutes

Cook Time: 15 minutes

Total Time: 25 minutes

6 eimuffins

glutenvrij

paleo

Eimuffins voor in de lunchbox

  • 6 eieren
  • 6 plakjes ontbijtspek
  • 1 grote tomaat, in blokjes
  • 30 ml kokosmelk
  • 1 el kokosmeel
  • 1/4 tl zout
  • 50 gr geraspte kaas (ik gebruikte jong belegen boerenkaas)
  • 1/2 tl gedroogde dragon
    Gebruik voor dit recept het liefst een siliconen muffinpan, dan kun je er vrijwel zeker van zijn dat de muffins niet vastplakken na het bakken.
  1. Verwarm de oven voor op 175C
  2. Klop de eieren met de kokosmelk los in een grote kom.
  3. Voeg zout en het kokosmeel toe en roer nog even goed door.
  4. Bekleed de bodem van elk muffinvormkuiltje met een plakje ontbijtspek, zodat je een soort kommetje krijgt.
  5. Doe vervolgens in ieder kuiltje een paar stukjes tomaat.
  6. Verdeel de geklutste eieren erover.
  7. Strooi de geraspte kaas erover en tenslotte ook de gedroogde dragon.
  8. Zet in de oven en bak de muffins in circa 15 minuten gaar.
  9. Laat de muffins een paar minuten muffins afkoelen in de vorm en koel ze verder op een (houten) snijplank.
  10. De muffins blijven in de koelkast circa 3 dagen goed.
http://www.brndstf.nl/easy-eimuffins-lunchbox/

 

eimuffins prep

 

eimuffins met kaas

 

eimuffins met tomaat en dragon

 

YOU MIGHT ALSO LIKE

Review TANTE TOOS Suikerloos RAW SWEETS Workshop
March 13, 2017
Soep van geroosterde paprika en tomaten
March 08, 2017
Super lekkere Eggnog | sugar alert!
December 26, 2016
Surinaamse pindasoep met tomtom
December 12, 2016
Snelle groentesoep met harissa
November 14, 2016
Chocolade-avocadomousse op een laagje van zoete pompoen
November 06, 2016
Kokosmeelkoekjes | receptenruil
October 20, 2016
Zadencrackers met sesam en hennepzaad | vegan
September 28, 2016
6 lekkere recepten met orgaanvlees
September 14, 2016

1 Comments

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *